2023年仲恺农业工程学院911食品工艺学考研复习题库(含答案).docx…(2023年仲恺农业工程学院录取分数会否升)
pagepage1352023年仲恺农业工程学院911食品工艺学考研复习题库（含答案）一、单选题1.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是:（）a、猪肉b、牛肉c、鸡肉d、鱼肉答案:d2.为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）a、添加稳定剂b、均质处理c、冷冻处理d、脱气处理答案:c3.下列干燥机属于间接干燥机的是（）a、远红外干燥机b、喷雾干燥机c、冷冻干燥机d、滚筒干燥机答案:d4.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）a、柿b、苹果c、杏d、洋葱答案:a5.下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是a、纤维素肠衣b、聚丙二氯乙烯肠衣c、聚乙烯薄膜肠衣d、自然肠衣答案:d6.果蔬干制的过程是一（）的过程。a、既灭菌又灭酶b、灭菌不灭酶c、灭酶不灭菌d、既不灭菌也不灭酶答案:a7.氧化肌红蛋白是a、鲜红色b、紫红色c、褐色d、黑色答案:b8.水果的冷却方法主要为:（）a、冷风冷却，b、冷却水冷却，c、碎冰冷却，d、真空冷却答案:a9.肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是:（）a、结晶水，b、化合水，c、自由水，d、结合水答案:c10..在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是:（）a、初阶段，b、中阶段，c、终阶段，d、初阶段和终阶段答案:b11.食品冻结的最经济有效的温度是:（）a、0cb、-12°cc、-18°cd、f0°c答案:c12.大多数食品的最大冰晶生成区是指:a、—518°c.b、-15°c.c、-5-—10°c.d、-1018°c答案:b13.哪个国家的罐头生产量最大？a、美国b、英国c、日本d、俄罗斯答案:a14.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%,安全浓度为b。（）a、2~3%b、3~5%c、5~7%d、7~10%答案:b15.大多数食品的最大冰晶生成区是指:（）a、-518c.b、—1?一5°c.c、—510°c.d、-1018°c答案:b16.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）a、饼干b、糕点c、馒头d、面包答案:d17.下列哪种罐头不需要留顶隙？a、虎皮鸡蛋罐头b、糖水水果罐头c、清渍蔬菜罐头d、番茄果酱罐头答案:d18.大多数食品的最大冰晶生成区是指:（）a、-518°c.b、—15°c.c、-5-—10°c.d、-1018°c答案:b19.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）a、外蛋壳膜b、蛋壳c、蛋壳内膜d、气室答案:a20.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）a、面包〉挂面〉饼干b、饼干〉挂面〉面包c、饼干〉面包〉挂面d、挂面〉面包〉饼干答案:a21.果丹皮属于（）蜜饯。a、京式b、广式c、苏式d、闽式答案:a22.下列食品出现的现象属于冷害导致的是:a、马铃薯冷藏一段时间后发甜b、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化c、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬d、食品冷藏一段时间后重量减轻。答案:a23.下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是:（）a、双高指标b、双低指标c、氧单指标d、变指标答案:c24.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%,安全浓度为b。（）a、2?3%b、3~5%c、5~7%d、7~10%答案:b25.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（）a、植物乳杆菌b、毕哧酵母菌c、根霉菌d、肉毒梭菌答案:d26.下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是:（）a、双高指标b、双低指标c、氧单指标d、多指标答案:d27.电阻焊罐的接缝处有几层结构？a、3b、4c、5d、2答案:d28.碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理（）a、抗酸涂料b、抗硫涂料c、环氧胺基涂料d、乙烯型涂料答案:a29.咸蛋加工应使作（）来调制盐泥。a、黑色土壤b、细砂c、黄色或红色粘土答案:b30.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）a、外蛋壳膜b、蛋壳c、蛋壳内膜d、气室答案:a31.冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为:（）a、5t0cm?h-‘,b、l-5cm,h_l,c、0.l-lcm^h-1,d、20cm,h’1答案:b32.下列食品中不适合低温解冻的是:（）a、猪肉,b、青豆，c、虾，d、金枪鱼答案:b33.下列食品出现的现象属于冷害导致的是:（）a、马铃薯冷藏一段时间后发甜b、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化c、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬d、食品冷藏一段时间后重量减轻。答案:a34.在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）a、高温焙烤豆粕b、高变性豆粕c、低变性豆粕d、以上都可以答案:c35.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）a、生石灰b、一氧化铅c、纯碱d、草木灰或植物灰答案:d36.目前食品冻结中通常釆用单体快速冻结，其简称为:（）a、ifq,b、qfi,c、iqf,d、fqi答案:c37.以下材料中（）不适合用作烟材料。a、白杨木b、松树c、山毛棒d、竹叶答案:b38.下列属于直接冻结方法的有:（）a、接触冻结b、静止空气冻结c、冰盐混合物冻结d、送风冻结答案:c39.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由:（）a、脂肪氧化、b、寒冷收缩，c、干耗，d、冷害引起的答案:a40.理论上罐头真空度能达到的极限值为？（）a、300mmhgb、420mmhgc、540mmhgd、760mmhg答案:d41.引起干制品腐败变质的微生物主要是（）a、细菌b、霉菌c、酵母菌d、病毒答案:b42.利用水解冻时，水温一般不超过:（）a、10c.b、15c.c、200d、25°c答案:c43.下列哪一类食品与其他不同a、焙烤食品b、罐藏食品c、发酵制品d、方便食品答案:d44.电阻焊罐的接缝处有几层结构？（）a、3b、4c、5d、2答案:d45.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在:（）a、广2%b、2~3%c、3?5%d、8-10%答案:c46.饴糖的主要成分是（）a、转化糖b、麦芽糖c、糊精d、葡萄糖答案:a47.玻璃罐的冷却速度不宜太快，常釆用分段冷却法冷至40c左右，分段冷却用水常釆用（）a、80°c.60°c.40°cb、90°c.70°c.40°cc、80°c.65°c.45°cd、90°c.60°c.38°c答案:a48.下列哪一类食品与其他不同a、肉类罐头b、水产类罐头c、蔬菜类罐头d、玻璃罐罐头答案:d49.饼干制作工艺中，不需经过面团相轧工序的是（）a、酥性饼干b、韧性饼干c、苏打饼干d、酥性饼干和甜酥饼干答案:d50.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是:（）a、氧气b、二氧化碳c、温度d、湿度答案:d51.氧化肌红蛋白是（）a、鲜红色b、紫红色c、褐色d、黑色答案:b52..双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和:（）a、低于21%b、高于21%c、接近于21%d、接近于15%答案:c53.55.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是:（）a、贮藏温度，b、空气相对湿度，c、空气流速，d、空气流向答案:a54.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温（）a、几乎不变b、快数上升c、缓慢上升d、缓慢下降答案:a55.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是:（）a、猪肉b、牛肉c、鸡肉d、鱼肉答案:d56.下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感的产品的是:（）a、双高指标b、双低指标c、氧单指标d、变指标答案:c57.食品在冷却过程中的对流放热系数a与流体种类的关系是:（）a、液体的a值大于气体a值b、液体的a值等于气体a值c、液体的a值小于气体a值d、无法比较答案:a58.下列材料中，不适合用于ma包装的是:（）a、低密度聚乙烯b、聚氯乙烯c、聚丙烯d、硅橡胶答案:c59.下列食品中不适合低温解冻的是:（）a、猪肉b、青豆c、虾d、金枪鱼答案:b60.能直接反应食品贮藏条件的是:（）a、水分在食品中的质量百分比b、水分在食品中的质量百分比c、食品的含水量d、水分活度答案:d61.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）a、阿培尔b、巴斯德c、比奇洛d、鲍尔答案:b62.二重卷边的结构有几层？（）a、3b、4c、5d、6答案:c63.下列哪一类食品与其他不同a、焙烤食品b、罐藏食品c、发酵制品d、方便食品答案:d64.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）a、煮制过程中一次性加入所有的糖b、延长浸渍时间c、真空渗透糖液d、煮制前用cacl2溶液浸泡答案:a65.哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？（）a、青豆罐头b、橘子罐头c、凤尾鱼罐头d、果酱罐头答案:d66.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从一1c下降到一5c所需的时间在（）以内属于快速冻结。a、60minb、50minc、40mind、30min答案:d67.玻璃罐的冷却速度不宜太快，常釆用分段冷却法冷至40°c左右，分段冷却用水常釆用（）a、80°c.60°c.40°cb、90°c.70°c.40°cc、80°c.65°c.45°cd、90°c.60°c.38°c答案:a68.碎冰冷却特别适合于:a、鱼类，b、叶类蔬菜，c、水果，d、家禽答案:a69.下列制品属于发酵乳制品的是（）a、巴氏乳b、干酪c、乳粉d、炼乳答案:b70.哪个国家的罐头生产量最大？（）a、美国b、英国c、日本d、俄罗斯答案:a71.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比:（）a、长，b、短，c、相等，d、无法比较答案:a72.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）a、饼干b、糕点c、馒头d、面包答案:d73.气调贮藏的副作用是:（）a、果实发病率低b、不用药物处理c、对呼吸有抑制作用d、果蔬产品缺少香气答案:d74.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）a、氯化钠b、蔗糖c、亚硝酸盐d、磷酸盐答案:a75.油炸方便面a度约为（）a、75%b、85%c、90-95%d、95%以上答案:b76.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在:（）a、广2%b、2~3%c、3~5%d、8?10%答案:c77.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是:（）a、消石灰b、碱溶液c、高镒酸钾d、碳酸钾答案:c78.下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的产品的是:a、双高指标b、双低指标c、氧单指标d、多指标答案:d79.碎冰冷却特别适合于:（）a、鱼类，b、叶类蔬菜，c、水果，d、家禽答案:a80.咸蛋加工应使作（）来调制盐泥。a、黑色土壤b、细砂c、黄色或红色粘土答案:b81.下列哪种排气方法不可以单独使用（）a、热装罐密封b、蒸汽加热排气c、真空封罐排气d、蒸汽喷射排气答案:d82.碎冰冷却特别适合于:a、鱼类，b、叶类蔬菜，c、水果，d、家禽答案:a83.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）a、外蛋壳膜b、蛋壳c、蛋壳内膜d、气室答案:a84.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）a、生石灰b、一氧化铅c、纯碱d、草木灰或植物灰答案:d85.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是:（）a、细菌b、真菌c、病毒d、放线菌答案:a86.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由:a、脂肪氧化b、寒冷收缩，c、干耗，d、冷害引起的答案:a87.作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到即可a、—5°c.b、0°c.c、2°c.d、5°c答案:a88.哪项不是产生胀罐现象的原因？（）a、硬胀罐b、假胀罐c、氢胀罐d、细菌胀罐答案:a89.下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是a、需要煮沸过滤b、糖液中需要添加酸时，应尽早添加c、一般要求糖液温度维持在65?85cd、配制糖液所用的水，硬度不能过高。答案:b90.引起干制品腐败变质的微生物主要是（）a、细菌b、霉菌c、酵母菌d、病毒答案:b91.下列哪种罐头不需要留顶隙？a、虎皮鸡蛋罐头b、糖水水果罐头c、清渍蔬菜罐头d、番茄果酱罐头答案:d92.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？（）a、植物乳杆菌b、毕哧酵母菌c、根霉菌d、肉毒梭菌答案:d93.下列贮藏方法属于ma气调的是:（）a、塑料薄膜保鲜袋b、气调大帐c、气调库d、窑洞气调库答案:a94.腌制过程中属于有害发酵的是（）a、乳酸发酵b、酒精发酵c、醋酸发酵d、丁酸发酵答案:a95.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在:（）a、1?2%b、2~3%c、3~5%d、8-10%答案:c96.下列微生物中，哪种类型最耐热（）a、霉菌b、沙门氏菌c、嗜热链球菌d、芽泡杆菌属答案:d97.不适合釆用冷水冷却的食品有:（）a、肉类、b、水果、c、蔬菜、d、家禽、答案:a98.下列食品出现的现象属于冷害导致的是:a、马铃薯冷藏一段时间后发甜b、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化c、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬d、食品冷藏一段时间后重量减轻。答案:a99.气调贮藏的副作用是:（）a、果实发病率低b、不用药物处理c、对呼吸有抑制作用d、果蔬产品缺少香气答案:d100.下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（）a、纤维素肠衣b、聚丙二氯乙烯肠衣c、聚乙烯薄膜肠衣d、自然肠衣答案:d101.ma与ca的区别在于:（）a、二者釆用的材料不同b、二者设置的温度不同c、二者控制气体的方式不同d、二者贮藏采用的气体种类不同答案:c102.55.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是:（）a、贮藏温度，b、空气相对湿度，c、空气流速，d、空气流向答案:a103.腌制过程中有害发酵主要产生（）a、乳酸b、丁酸c、酒精d、醋酸答案:a104.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）a、面包〉挂面〉饼干b、饼干〉挂面〉面包c、饼干〉面包〉挂面d、挂面〉面包〉饼干答案:a105.下列材料中，不适合用于ma包装的是:（）a、低密度聚乙烯b、聚氯乙烯c、聚丙烯d、硅橡胶答案:c106.下列属于直接冻结方法的有:（）a、接触冻结，b、静止空气冻结，c、冰盐混合物冻结，d、送风冻结答案:c107.超低氧贮藏中，氧的浓度在（）以下。a、0.5%b、1.5%c、2%d、2.5%答案:b108.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比:a、长，b、短，c、相等，d、无法比较答案:a109.在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）a、高温焙烤豆粕b、高变性豆粕c、低变性豆粕d、以上都可以答案:c110.超低氧贮藏中，氧的浓度在（）以下。a、0.5%b、1.5%c、2%d、2.5%答案:b111.碎冰冷却特别适合于:（）a、鱼类，b、叶类蔬菜，c、水果，d、家禽答案:a112..双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和:（）a、低于21%b、高于21%c、接近于21%d、接近于15%答案:c113.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要:a、低b、略高c、一样d、没有可比性答案:b114.皮蛋加工温度一般应掌握在（）a、5?10°cb、10?15°cc、20?25°cd、30°c以上答案:c115.培根一般釆用（）法腌制。a、干腌法b、湿腌法c、先干腌后湿腌d、先湿腌后干腌答案:c116.食品熏制时要用（）法时致癌危险性最小。a、冷熏法b、热熏法c、焙熏法d、液熏法答案:c117.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要:（）a、低b、略高c、—样d、没有可比性答案:b118.油炸方便面a度约为（）a、75%b、85%c、90-95%d、95%以上答案:b119.在气调贮藏中，下列用于脱除乙烯的方法中，不正确的是:（）a、高镒酸钾氧化吸收b、高温催化氧化c、臭氧处理d、碳酸钾溶液答案:d120.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）a、阿培尔b、巴斯德c、比奇洛d、鲍尔答案:b121.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）a、来自非疫区b、经排酸处理的肉酮体c、二次冷冻肉d、宰前宰后经兽医检验合格答案:c122.水果的冷却方法主要为:（）a、冷风冷却，b、冷却水冷却，c、碎冰冷却，d、真空冷却答案:a123.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数是:（）a、氧气b、二氧化碳c、温度d、湿度答案:d124.皮蛋加工温度一般应掌握在（）a、5?10cb、10~15°cc、20?25°cd、30°c以上答案:c125.下列属于直接冻结方式的是:a、液氮冻结，b、隧道式冻结，c、传送带式连续冻结，d、悬浮冻结答案:a126.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从一1c下降到一5°c所需的时间在（）以内属
于快速冻结。a、60minb、50minc、40mind、30min答案:d127.以下糖类中，（）的甜度最大a、果糖b、葡萄糖c、蔗糖d、冰糖答案:d128.碎冰冷却特别适合于:a、鱼类，b、叶类蔬菜，c、水果，d、家禽答案:a129.在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）a、高温焙烤豆粕b、高变性豆粕c、低变性豆粕d、以上都可以答案:c130.二重卷边的结构有几层？（）a、3b、4c、5d、6答案:c131.能直接反应食品贮藏条件的是；（）a、水分在食品中的质量百分比b、水分在食品中的质量百分比c、食品的含水量d、水分活度答案:d132.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）a、面包〉挂面〉饼干b、饼干〉挂面〉面包c、饼干〉面包〉挂面d、挂面〉面包〉饼干答案:a133.电阻焊罐的接缝处有几层结构？a、3b、4c、5d、2答案:d134.哪个国家的罐头生产量最大？（）a、美国b、英国c、日本d、俄罗斯答案:a135.饼干制作工艺中，不需经过面团辐轧工序的是（）a、酥性饼干b、韧性饼干c、苏打饼干d、酥性饼干和甜酥饼干答案:d136.婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是a、降低酪蛋白的含量b、适当增加亚油酸的含量c、增加无机盐的含量，如fe盐等d、强化维生素答案:c判断题1.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。a、正确b、错误答案:b2.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。a、正确b、错误答案:a3.罐头食品都要有一定的顶隙,但午餐肉是唯一的例外,其顶隙为零。a、正确b、错误答案:a4.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。a、正确b、错误答案:b5.d值是微生物的耐热性特征值,d值越大,则微生物的耐热性越差。a、正确b、错误答案:b6.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。a、正确b、错误答案:a7.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。a、正确b、错误答案:a8.就成熟度而言，果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。a、正确b、错误答案:b9.解冻可以视作冻结的逆过程,因此解冻时间和冻结时间是相等的。a、正确b、错误答案:b10.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的a、正确b、错误答案:b11.真空封罐时,真空室内真空度越高,食品温度也应越高。a、正确b、错误答案:b12.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。a、正确b、错误答案:b13.罐头杀菌后应立即冷却到室温。a、正确b、错误答案:b14.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。a、正确b、错误答案:a15.对流放热系数a的值是随流体的种类而不同,一般是液体化气体大得多;流速越大,则a值也显著增大。a、正确b、错误答案:a16.食品的冰点即是0°c。a、正确b、错误答案:b17.后熟是指果树原料从食用成熟度向釆收成熟度转变的过程。a、正确b、错误答案:b18.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）导致的。a、正确b、错误答案:b19.干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的,都属于物理变化。a、正确b、错误答案:b20.罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。a、正确b、错误答案:b21.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。a、正确b、错误答案:b22.所有的食品都有稳定的过冷现象出现。a、正确b、错误答案:b23.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。a、正确b、错误答案:b24.过冷是晶核形成的必要条件。a、正确b、错误答案:a25.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。a、正确b、错误答案:a26.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。a、正确b、错误答案:b27.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。a、正确b、错误答案:b28.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。a、正确b、错误答案:a29.冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。a、正确b、错误答案:a30.罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。a、正确b、错误答案:b31.过冷是晶核形成的必要条件。a、正确b、错误答案:a32.干热条件下杀菌，微生物死亡较快。a、正确b、错误答案:b33.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。a、正确b、错误答案:b34.食品的ph值偏离微生物生长的适宜ph范围越远,则其耐热性变得越强。a、正确b、错误答案:b35.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。a、正确b、错误答案:a36.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。a、正确b、错误答案:b37.锡层和锡铁合金层越薄,镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。a、正确b、错误答案:b38.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。a、正确b、错误答案:a39.就成熟度而言,果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。a、正确b、错误答案:b40.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。a、正确b、错误答案:b41.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。a、正确b、错误答案:b42.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。a、正确b、错误答案:b43.冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定,“早期质量”受“a、正确b、错误答案:a44.现用杀菌时间的计算方法=以）将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加
热时间表示。a、正确b、错误答案:a45.z值是微生物的耐热性特征值,z值越大,则微生物的耐热性越差。a、正确b、错误答案:b46.d值是微生物的耐热性特征值,d值越大,则微生物的耐热性越差。a、正确b、错误答案:b47.在冷却温度范围内,t.t.t概念适用于鱼肉或肉类,以及(但不适用于)植物性食品。a、正确b、错误答案:b48.就成熟度而言，果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。a、正确b、错误答案:b49.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。a、正确b、错误答案:b50.罐头杀菌后不再有微生物残留。a、正确b、错误答案:b51.真空封罐时,真空室内真空度越高,食品温度也应越高。a、正确b、错误答案:b52.食品的冰点即是0°c。a、正确b、错误答案:b53.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。a、正确b、错误答案:b54.现用杀菌时间的计算方法(2=.1:丄次)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加
热时间表示。a、正确b、错误答案:a55.所有的食品都有稳定的过冷现象出现。a、正确b、错误答案:b56.当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。a、正确b、错误答案:b57.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。a、正确b、错误答案:a58.在釆用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。a、正确b、错误答案:a59.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。a、正确b、错误答案:a60.食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。a、正确b、错误答案:a61.食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。a、正确b、错误答案:a62.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，c02浓度越高效果越好。a、正确b、错误答案:b63.xh值大，则说明罐头食品传热快。a、正确b、错误答案:b64.罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。a、正确b、错误答案:b65.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。a、正确b、错误答案:b66.平板状食品的初始温度越低,其冷却的速度越快。a、正确b、错误答案:b67.“ttt”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。a、正确b、错误答案:b68.食品的冰点即是0c。a、正确b、错误答案:b69.食品的冰点即是0c。a、正确b、错误答案:b70.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。a、正确b、错误答案:b71.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。a、正确b、错误答案:a72.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，c02浓度越高效果越好。a、正确b、错误答案:b73.虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。a、正确b、错误答案:b74.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。a、正确b、错误答案:b75.d值和z值都是微生物的耐热性特征值，d值和z值越大，则微生物的耐热性越差。a、正确b、错误答案:b76.罐头杀菌后不再有微生物残留。a、正确b、错误答案:b77.在罐头杀菌和冷却过程中,罐内压力总是大于罐外压。a、正确b、错误答案:b78.虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。a、正确b、错误答案:b79.干热条件下杀菌,微生物死亡较快。a、正确b、错误答案:b80.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，c02浓度越高效果越好。a、正确b、错误答案:b81.对流放热系数a的值是随流体的种类而不同，一般是液体化气体大得多；流速越大，则a值也显著增大。a、正确b、错误答案:a82.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上,都是为了增强罐身的强度。a、正确b、错误答案:b83.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。a、正确b、错误答案:b84.树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。a、正确b、错误答案:a85.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。a、正确b、错误答案:b86.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。a、正确b、错误答案:a87.釆用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。a、正确b、错误答案:a88.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。a、正确b、错误答案:b89.釆用真空封罐,当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。a、正确b、错误答案:a填空题1.气调库的气体分析主要是对库内（）、（）和（）的分析。答案:氧气|二氧化碳|乙烯2.罐头内壁腐蚀现象常见的有（）、（）、（）、（）、（）。答案:酸性均匀腐蚀|集中腐蚀|局部腐蚀|硫化腐蚀|异常脱锡腐蚀3.导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和（）答案:杀菌不足|罐头裂漏|灭菌前罐头食品污染严重4.食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容:（）、（）、（）（）答案:食品冷却和冷藏的方法|食品在冷却|冷藏过程中的变化|解冻技术和解冻过程中食品的变化5.低酸性食品常以ph值（）来划分，低酸性罐头食品常用（）方式进行杀菌处理，并以（）作为杀菌对象菌；答案:4.6|高压|肉毒梭菌6.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:（）、（）、（）、（）、（）等五项指标。答案:铁溶岀值|酸浸时滞值|合金-锡电偶值|锡层晶粒度|锡层与合金层厚度7.传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh值（）,传热速度（）0答案:越大|越慢8.罐头杀菌一般以（）为对象菌。答案:肉度杆菌9.低酸性食品常以ph值（）来划分，低酸性罐头食品常用（）方式进行杀菌处理，并以（）作为杀菌对象菌；答案:4.6|高压|肉毒梭菌10.直接接触式干燥机，加热介质是（）o红外或高频干燥机，热量由（）水分通过（）而除去。答案:热空气|辐射能|升华11.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是（）、（）、（）、（）；答案:装量过多|排气不够|酸腐蚀罐壁产生氢气|微生物代谢有机质产生气体12.面包制作的主要工序包括（）、面团发酵和（）o答案:面团调制|面团焙烤13.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:（）、（）、（）、（）、（）等五项指标。答案:铁溶出值|酸浸时滞值|合金-锡电偶值|锡层晶粒度|锡层与合金层厚度14.气调贮藏的主要技术参数有:（）、（）和温度。答案:氧气|二氧化碳15.常用的发色剂有（）和（）o答案:硝酸钠|亚硝酸钠16.气调库的气体分析主要是对库内（）、（）和（）的分析。答案:氧气|二氧化碳|乙烯17.在实用冷藏温度（-15~-25°c）的范围内，q10的值是（）o答案:2~518.在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境中氧的指标，（）用吸收剂全部吸收掉。答案:二氧化碳19.隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为（）、（）、（）0答案:顺流|逆流|混合流动20.气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、o2、（）和（）答案:c02|乙烯21.当a—入a值非常大时，冷却速度一v仅与（）成反比，与（）无关。答案:厚度a|对流放热系数a22.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和（）。答案:胰凝乳蛋白酶抑制因子23.冷水冷却特别适用于（）的食品。碎冰冷却特别适用于作（），可有效防止干耗。答案:鲜度下降快|鱼的冷却介质24.影响物料干燥的因素是由（）和（）决定。答案:加工条件|物料的性质25.气调贮藏的气体调节方式中，快速降氧的方法有（）、（）o答案:气流法|充氮法26.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（）和（）作用。答案:内扩散|外扩散27.任何工业生产的罐头食品其最后平衡ph高于（）以上及水分活度大于（）即为低酸性罐头。答案:4.6|0.8528.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是（）。答案:葡萄糖酸内酯29.杀菌公式中，为（）,为（）,为（）,p为（）答案:升温时间|灭菌时间|冷却降温时间|灭菌冷却时所加的反压30.食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。答案:食品干耗|色降31.在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为（）和（）。答案:平衡水分|自由水分32.对平板状食品而言,其内部向表面传递热量的系数值越大,则（）答案:冷却速度也越大33.气调贮藏的主要技术参数有:（）、（）和温度。答案:氧气|二氧化碳34.罐头内壁腐蚀现象常见的有（）、（）、（）、（）、（）答案:酸性均匀腐蚀|集中腐蚀|局部腐蚀|硫化腐蚀|异常脱锡腐蚀35.硅橡胶是一种（）与（）透过比大的薄膜材料。答案:氧气|二氧化碳36.气调贮藏的副作用是map的过高湿度，（）、（）等。答案:二氧化碳中毒|产品缺少香气37.按建筑形式分:气调贮藏库可以分为:土建库、组装库、（）等。答案:大帐库38.我国蜜饯按加工区域可分为（）、（）、（）、（）四种。答案:京式|广式|苏式|闽式39
.非发酵性腌渍品包括（）,（）,和（）等。答案:咸菜|酱菜|糟菜40.干酪生产的核心工艺是（）和乳清分离。答案:凝乳41.气调的气体成分调节主要是调节（）、（）之比例并降低乙烯的量。答案:氧气|二氧化碳42.在气调贮藏中，气体指标控制的方式有:（）、（）、（）、多指标和变指标。答案:双高指标控制|双低指标控制|氧单指标控制43.气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有（）、（）分离降氧等。答案:燃烧降氧|充氮降氧44.在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境中氧的指标，（）用吸收剂全部吸收掉。答案:二氧化碳45.动物性食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。答案:微生物的生命活动|食品中的酶所进行的生化反应46.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和（）。答案:胰凝乳蛋白酶抑制因子47.任何工业生产的罐头食品其最后平衡ph高于（）以上及水分活度大于（）即为低酸性罐头。答案:4.6|0.8548.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、（）浓缩及反渗透浓缩。答案:冷冻49.杀菌锅上排气阀的作用主要是（）,它应在（）时关闭；泄气阀的作用是（）,它可在（）关闭。答案:排除空气|升温灭菌|促进蒸汽对流|降温时50.在实用冷藏温度(-15~-25°c)的范围内，q10的值是（）o答案:2~551.气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、o2、（）和（）答案:c02|乙烯52.罐头杀菌后不允许有（）和（）存在。答案:致病菌|罐藏条件下腐败菌53.非发酵性腌渍品包括（）,（）,和（）等。答案:咸菜|酱菜|糟菜54.在实用冷藏温度（-15~-25°0的范围内，q10的值是（）。答案:2~555.在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为（）和（）o答案:平衡水分|自由水分56.目前的解冻方法有:（）、（）、（）。答案:解冻介质温度高于冻品的外部加热法|冻品内部加热的电解冻法|两者都采用的组合解冻法57.对罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）o答案:对人体无害|良好的密封性|良好的耐腐蚀性能|适合工业化生产58.封罐机二重卷边时，头道帽轮的作用是（）,二道辐轮的作用是（）,所以头道辐轮的沟槽形状是（）,二道辐轮的沟槽形状是（）。答案:使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起|压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构|深而狭，曲面圆滑|宽而浅，并有坡度59.当a—入a值非常小时，冷却速度与放热系数a（）,与厚度a（）答案:成正比|成反比60.封罐机二重卷边时，头道辐轮的作用是（）,二道辐轮的作用是（）,所以头道相轮的沟槽形状是（）,二道辗轮的沟槽形状是（）。答案:使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起|压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构|深而狭，曲面圆滑|宽而浅，并有坡度61.罐头食品的传热方式有（）、（）、（）、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为（）、（）、（）、（）和（）等形式。答案:对流传热|传导传热|传导对流复合型传热|卷封式玻璃罐|螺旋式玻璃罐|压入式玻璃罐|卷封式玻璃罐|垫塑螺纹式玻璃罐62.食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容:（）、（）、（）。答案:食品冷却和冷藏的方法|食品在冷却冷藏过程中的变化|解冻技术和解冻过程中食品的变化63.直接接触式干燥机，加热介质是（）o红外或高频干燥机，热量由（）提供。冷冻干燥,水分通过（）而除去。答案:热空气|辐射能|升华64.可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有（）、轻度的（）和微弱的（）答案:乳酸发酵|酒精发酵|醋酸发酵65.（）属于间接接触式干燥机。答案:滚筒干燥机66.影响物料干燥的因素是由（）和（）决定。答案:加工条件|物料的性质67.在气调贮藏中，气体指标控制的方式有:（）、（）、（）、多指标和变指标。答案:双高指标控制|双低指标控制|氧单指标控制68.果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有（）、（）、（）、（）等答案:人工去皮|化学去皮|蒸汽去皮|酶去皮69.食品在干燥过程中的物理变化有:（）,（）（）（）（）答案:质量减轻|体积缩小|表面硬化|疏松度|热塑性70.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是（）、（）、（）、（）；答案:装量过多|排气不够|酸腐蚀罐壁产生氢气|微生物代谢有机质产生气体71.当a-xa值非常大时，（）,冷却时间可显著缩短。但（）,冷却时间几乎不变。答案:减小食品厚度|增大a72.玻璃罐有（）、（）、（）和（）等四种类型。答案:卷封式玻璃罐|螺旋式玻璃罐|压入式玻璃罐|垫塑螺纹式玻璃罐73.干燥过程分为三个阶段，分别是（），（），（）答案:初期加热阶段|恒速干燥阶段|降速干燥阶段74.气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有（）、（）、分离降氧等。答案:燃烧降氧|充氮降氧75.在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括（）、（）、分析检测仪器设备等。答案:贮配气设备|调气设备76.气调库的检测系统主要检测气调库运行过程中的温度、湿度、。2、（）和（）。答案:c02|乙烯77.（）属于间接接触式干燥机。答案:滚筒干燥机78.在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括（）、（）、分析检测仪器设备等。答案:贮配气设备|调气设备79.干燥一般分为（）和（）答案:自然干燥|人工干燥简答题1.返砂答案:即重结晶因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬，失去光泽，容易破损，品质低劣。2.临界压力差答案:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。3.微生物发酵的防腐作用答案:发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。4.试应用haccp原理,制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。答案:1)写出蘑菇罐头生产工艺流程:原料验收、护色、预煮冷却、分级、挑选、修整、装罐、排气密封、杀菌冷却、擦罐入库
2)危害分析并确定危害关键点ccp1和ppc2
ccp1杀菌和ppc2预煮冷却
3)设定控制上下限:杀菌温度、时间;预烫温度、时间等
4)监察重要控制点
5)执行纠正行动
6)建立纪录系统
7)验证系统的有效程度5.氧单指标控制答案:是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部
吸收掉。6.干燥速率曲线答案:就是干制过程中任何时间的干燥速率（如绝）和该时间食品绝对水分（w绝）的关系曲线，~dt
即=￡（w绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又
因寸绝=《（t）,故有时在图中也可按照如绝=f壮）的关系画出干燥速率曲线。
~dt7.硅窗气调贮藏答案:是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。8.温度系数q10答案:q10是温差10°c.品质降低的速度比，也就是温度降低10°c.冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。9.食品有哪些功能和特性？答案:食品功能营养功能感官功能保健功能
食品特性安全性保藏性方便性10.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。答案:研究表明:在无氧条件下,sn和fe在弱酸中偶合时,能促进锡的腐蚀,而抑制铁的腐蚀;原因:在弱酸性有机酸溶液中,铁的腐蚀电位与锡相比,正电性较强,所以锡为阳极而铁呈阳极,这样锡层就被腐蚀。
内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段:
第一阶段:tinplate维持着完全锡覆盖层;罐头可以食用
第二阶段:露铁面积扩大到相当大的阶段;保质期结束
第三阶段:锡板全部溶解完毕。食品不能食用11.烟熏的方法及特点?冷熏和热熏各有何特点?答案:1)冷熏法:制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22°c的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长,一般为4~7d。特点:食品采用冷熏时,水分损失量大,制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高,保藏期增长。冷熏法特别适用于烟熏生香肠。
2)热熏法:制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22°c的烟熏过程称为热熏。由于热熏法温度较高,食品烟熏时?间缩短,一般为2~12h。特点:因温度高,表层蛋白质迅速凝固,以致制品的表面很快形成干膜,妨碍了内部水分外渗,延缓了干燥过程,也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透,故制品的含水量高,盐分及熏烟成分含量低,且脂肪因受热容易融化,不利于储藏,一般只能存放4-5do热熏食品色香味优于冷熏法。热熏鱼肉,热熏香肠
3)液熏法:液熏法又称为湿熏法或无烟熏法,利用木材干馅生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体,浸泡食品或喷涂食品表面,可代替传统的烟熏方法。特点:不需要熏烟发生装置,节省了大量设备投资费用;
烟熏剂成分稳定,便于实现机械化和连续化;液态烟熏制剂已除去固相物质及其吸附的煙类,致癌危险性低。12.面包面团在不断搅拌过程中会经历哪几个阶段?答案:所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团;面团中的面筋已开始形成；
结合阶段；
在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；13.气调贮藏库在贮藏管理中应注意哪些问题？答案:1）温度管理
入库前的准备:库温降至设定的温度，产品要及时预冷
入库后的温度管理:封库后2?3天内将库温降至要求温度，避免温度波动。
2）相对湿度
气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。
3）气体成分
降氧期在密闭的贮藏容器中，气体指标从正常的气体成分转变到规定气体指标，这之间需要一个降氧和升二氧化碳的过度期，简称为降氧期。
稳定期降氧之后，使氧气和二氧化碳稳定在规定的指标范围之内，称为稳定期。
气体配比不当造成的后果:二氧化碳伤害发生虎皮病（图片）；贮藏期缩短；微生物侵染加重.14.如何延长半干半湿食品的保藏期答案:要根据引起食品腐败变质的因素,可以结合其他保藏技术共同作用来达到延长产品货架寿命的效果,比如
1)降低水分活度方面可以采用添加食盐、甘油等强烈结合水的物质的方法;
2)从化学保藏手段出发,可以添加防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钠和一些天然防腐物质;
3)可以结合烟熏、降低ph等方法;
4)可以根据发酵保藏原理进行抑菌;
5)可以结合冷藏或加热杀菌热处理等方法15.烟熏目的及作用。答案:目的:形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化
作用:烟熏的防腐作用；烟熏的发色呈味作用16.干燥速率曲线答案:就是干制过程中任何时间的干燥速率（性■）和该时间食品绝对水分（w绝）的关系曲线，即
dt=/（w绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因w绝=/（t）,故有时在图中也可按照竺=/（t）的关系画出干燥速率曲线。dt17.食品冻结保藏的基本原理？答案:食品冻藏，就是釆用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点以下的冻藏温度，使所含的全部或大部分水分形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。18.影响微生物耐热性的因素答案:微生物的种类、微生物生长和细胞(芽砲)形成的环境条件、热处理时的环境条件19.复水率答案:复水后沥干质量（g）与干制品试样质量（g）的比值。ra=ga/g干20.引起食品(原料)变质的原因。答案:1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因
2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变
3)化学物理作用:21.抗氧化剂答案:在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。22.起漩生霉答案:腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并长出各种颜色的霉。23.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。答案:食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,
kao’;e专业课i
吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈,说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程,这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。24.食品辐射引起的效应有哪些方面，各有何特点？答案:1）物理效应:y射线和x射线对物质的作用:两种射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可有三种方式:①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应；
高能电子与物质的相互作用:高能电子能量损失途径:①非弹性碰撞；②切致辐射；③弹性散射；④受照射物质吸收。其能量损失的主要途径为韧致辐射和非弹性碰撞。
2）化学效应:水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；维生素辐射效应。水的辐射效应表现在以下几方面:产生离子反应，激发分子解离，激发能传递，慢化电子溶剂化及被正离子中和，自由基相互作用，从而产生多重离子与自由基，溶解氧能与氢原子和水化电子反应生成过氧化氢，抑制自由基引发的某些反应。
3）生物学效应:抑制新陈代谢，延缓后熟衰老；抑制发芽和生长发育；杀灭微生物和昆虫；25.试述熏鱼加工工艺。答案:1)原料处理刮鳞，剪鳍、去鲤，剖腹除内脏，清洗。
2)开片切块先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。切块，鱼块的厚薄均匀，大小一致。
3)腌渍饱和食盐水，腌渍时间可根据气温的高低而定，以不超过24小时为原则。
4)脱盐
5)风干背开的鱼最好采用挂晒，鱼块可放在竹帘上晒，晒干过程中，应常翻面。
6)熏烟背开鱼用挂熏法，鱼块可放在熏折(竹帘)上熏，约达熏制时间一半时，将熏折上下倒换翻翻转鱼面一次。冷熏温度为20°c?40°c.熏烟时间为24小时以上。
7)包装熏好的鱼充分冷却后才能包装，包装前必须按规定标准分级。”26.食品冷却时变化有哪些？答案:（1）水分蒸发:食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。（2）冷害:当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。（3）移臭（串味）:具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。（4）发生一些生理变化。如果蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。（5）成熟作用:肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所回复。（6）脂类变化:冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。（7）淀粉老化:淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0°c低温范围中，a-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速岀现淀粉8化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖:低温只是抑制微生物的生长，并不能杀死全部的微生物。（9）寒冷收缩:宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。27.造成罐头食品腐败变质的主要原因答案:主要有以下三个主要因素:
1)杀菌不足
造成原因很多,包括原料的污染情况;新鲜度;车间清洁卫生情况;生成技术管理;杀菌操作技术;杀菌工艺条件的合理性等
如果原料污染严重,新鲜度极差,那么杀菌强度再怎么提高,也不一定能达到杀菌的要求,也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式,严格掌握操作规程,防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
2)罐头破损和裂漏
导致裂漏的原因:卷边结构不良:重合率<45%;杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当,引起罐内突角,卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内,而引起腐败。
3)罐头食品在杀菌前出现早期腐败:
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重,则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖,需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生,严格控制清洁用水,水质等卫生标准。28.空气对流干燥有哪些主要方法?答案:固定接触式:箱式、隧道式、输送带式
悬浮接触式:气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥29.在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?答案:南方雨水多,空气比较潮湿,所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装起来就好了。30.为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？答案:加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本31.面包面团在不断搅拌过程中会经历哪几个阶段?答案:主要分为六个阶段:
1)拾起阶段,所有配方中干湿物料混合均匀后,成为一个既粗糙又潮湿的面团;
2)卷起阶段,面团中的面筋已开始形成;
3)面筋扩展、结合阶段;
4)完成阶段,在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性;
5)搅拌过度;
6)面筋打断。32.试对比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。答案:酪蛋白的酸沉淀是通过调节ph,使酪蛋白酸钙磷酸钙中的胶体磷酸钙溶解，解离了酪蛋白的结构，最终使其沉淀；而凝乳酶凝固是针对k酪蛋白使其变为副-k酪蛋白，失去了k-酪蛋白的功能，使as、8酪蛋白失去了k酪蛋白的保护作用，同时副-k酪蛋白易与钙沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。33.冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响?答案:1)冻结速度快,细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件,组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况,且冰晶呈针状结晶体,数量多,冰晶小。
2)冻结速度慢,冰晶首先在细胞外的间隙中产生,而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下,细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动,使大部分水冻结于细胞间隙内,形成较大冰晶且分布不均匀。
3)缓慢冻结过程中,因冰核形成数量少,冰晶生长速度快,所以冰晶大;大冰晶对细胞膜产生的张力大,使细胞破裂,组织结构受到损伤,解冻时大量汁液流出,致使食品品质明显下降。快速冻结时,细胞内外同时产生冰晶,晶核形成数量多,冰晶细小且分布均匀,组织结构无明显损伤,解冻时汁液流失少,解冻时复原性好;所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量,冻结速度不能太慢。34.干燥过程中恒速期和降速期的特点?答案:恒速期:水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率;干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差;传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中,食品表面温度恒定;
降速期:一旦到达临界水分含量,水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快于水分补充到表面的速率;内部质量传递机制影响了干燥快慢;干燥结束达到平衡水分含量;降速期预测干燥速率是很困难的;干制过程中食品内部水分迁移大于食品表面水分蒸发或扩散,则恒率阶段可以延长;如内部水分迁移小于表面扩散,则恒率阶段就不存在。35.冻结食品的t.t.t概念答案:是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。t.t.t概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。36.氧化型过氧乙酸与过氧化氢的杀菌特性如何?答案:过氧乙酸(ch’ch),为无色液体,有强烈的刺鼻气味,易溶于水,性质极不稳定,低浓度溶液更易分解释放出氧,但在2-6°c分解速度减慢;抗菌活性:广谱、高效、速效的强力杀菌剂,对细菌及其芽抱、真菌和病毒均有较高的杀灭效果,特别是在低温下仍能灭菌;0.2%的浓度可杀死霉菌、酵母和细菌;0.3%的浓度可在3min内杀死蜡状芽泡杆菌。安全性:几乎无毒性,其分解产物为乙酸、过氧化氢、水和氧,使用后无残毒遗留;适用范围:用于车间、工具和容器的消毒剂,喷雾消毒车间时使用浓度为o.zg/k,工具和容器消毒时使用浓度:0.2%o
过氧化氢(h22),是活泼氧化剂,易分解成水和新生态氧;杀菌作用:3%的扇2只需几分钟就能杀死一般细菌;0.1%的h22在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌;1%的浓度在数小时内可杀死细菌芽泡;安全性:低毒杀菌剂:适用范围:部分食品和器皿的消毒。目前只许用于袋装豆腐干,最大用量0.86g/l,残留量不得检出。”37.对热杀菌食品按ph值分类答案:（1）对热处理食品按ph值分类的方法分为高酸性（w3.7）、酸性03.7-4.6）中酸性04.6-5.0）和低酸性05.0）这四类，也有分为高酸性（＜4.0）、酸性（4.0-4.6）和低酸性04.6）这三类。（2）从食品安全和人类健康的角度，分成酸性（w4.6）和低酸性（＞4.6）两类38.起漩生霉答案:腌制品若暴露在空气中，因吸水使表面的盐浓度相对降低，水活增大，产品生漩并长出各种颜色的霉。39.trt值答案:热力指数递减时间（thermalreductiontime,trt）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽泡数减少到某一程度（如10-n）时所需的热处理时间（min）。40.食品常用的冷却方法?答案:食品常用的冷却方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却41.影响微生物耐热性的因素答案:微生物的种类、微生物生长和细胞（芽花）形成的环境条件、热处理时的环境条件42.硅窗气调贮藏答案:是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。43.午餐肉罐头易出现哪些质量问题?答案:生产中易发生平酸菌污染:造成肉质变红和变酸,应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件,以防止平酸菌污染。44.列举一些半干半湿食品的例子答案:易流动状食品:蜂蜜、果酱、豆酱、浓缩果汁
易变形（软）的食品:果冻、蜜饯、柿饼、水果蛋糕
固态状食品:香肠、中式火腿、豆腐干45.食品化学保藏答案:是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品（食品添加剂）提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。46.有效冻结时间答案:即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。47.发酵对食品品质的影响。答案:（1）能量有所减少:食品发酵时，微生物从发酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人体消化时适用的能量有所减少。（2）提高了食品的营养价值:微生物可将复杂物质或不易消化物质进行分解，同时进行着新陈代谢，合成复杂的维生素和其他生长素。（3）改变了食品的组织状态:在发酵过程中，食品原来的质地和外形也同时发生变化，发酵食品的组织状态和发酵前相比有显著不同。48.干燥答案:就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。49.水蒸气凝结解冻答案:在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。50.冷害答案:当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。51.对热杀菌食品按ph值分类答案:1)对热处理食品按ph值分类的方法分为高酸性(w3.7)、酸性03.7-4.6)、中酸性04.6-5.0)和低酸性05.0)这四类,也有分为高酸性(<4.0)、酸性(4.0-4.6)和低酸性04.6)这三类。
2)从食品安全和人类健康的角度,分成酸性(w4.6)和低酸性(>4.6)两类52.气调贮藏答案:气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加c02浓度，降低。2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。53.肉类发色助剂答案:指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。54.食糖在腌制过程中的防腐作用答案:在食品腌制过程中,蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部,使微生物得不到足够的自由水,同时由于糖汁产生很高的渗透压,致使微生物脱水,从而抑制微生物的生长繁殖,达到防腐的目的。55.倒缸答案:腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。56.烟熏成分对食品品质的影响答案:（1）酚:抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味（2）醇:木材烟熏中醇的种类繁多，甲醇或木醇是最简，单和最常见的。主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成不起作用。醇的杀菌作用弱。（3）有机酸:有机酸对制品风味影响微弱。杀菌作用只有当酸度有所增长的情况下，才显示出来。有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。（4）競基化合物:具有非常典型的烟熏风味，且可以参与美拉德反应，与制品色泽形成有关。戒基化合物对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。（5）炷类:多环炷对烟熏制品不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用。附着在熏烟的固相上，可去除掉。57.实现商业无菌有哪三条途径?答案:1)先罐装密封后,再加热杀菌、冷却现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类
罐头所釆用,是一种最普通的方法。
2)先加热,再装入容器密封、冷却用的较少。
3)先加热杀菌冷却,再在无菌条件下装入己灭菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁饮
料、豆奶等液体食品中;如纸盒装的果汁、豆奶等。58.平酸菌答案:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。59.食品冻结速度与冰晶分布的关系?答案:1)冻结速度快,组织内冰层推进速度大于水分移动速度时,冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况,且冰晶的针状结晶体数量多。
2)冻结速度慢,由于细胞外溶液温度低,冰晶首先在这里产生,而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰,在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动,形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低,细胞膜的透水性增强而加强。60.真空冷却答案:真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。61.食品辐照常用的三种方式是什么？答案:辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌62.辐射完全杀菌（辐射阿氏杀菌，radappertization）答案:这类杀菌可以达到商业无菌，辐射剂量一般在10~50kgy辐射针对性杀菌（辐射巴氏杀菌，radicidation）辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kgy63.冻结食品的t.t.t概念答案:是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。t.t.t概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。64.果蔬原料的预处理答案:果蔬原料预处理
分选一洗涤f去皮f切分破碎一热烫-*护色
选别与分级:
剔除霉烂及病虫害的果蔬
畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工利用
按果实大小、质量、色泽进行分级
洗涤:
目的:除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生
洗涤设备:洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机
去皮:
手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮，红外线辐射去皮，
烫漂作用:
1）热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质壁分离，果蔬组织透性增大，干制时水分容易排除，加快干燥速度
2）热烫后的果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性，细胞内所含的少量空气也被迫逸出，制品透明度增加，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观
3）热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统，防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化和酶褐变反应而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观
4）热烫可以除去某些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善
5）热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵
方法:热水法、蒸汽法65.吸收剂量答案:radiationdose加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量，66.喷雾干燥方式的特点?答案:1)蒸发面积大
2)干燥过程液滴的温度低
3)过程简单、操作方便、适合于连续化生产
4)耗能大、热效低67.倒缸答案:腌渍品腌渍过程当中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下温度、盐水浓度以及原料吸收盐的程度均匀，并排除产生的不良气体。68.食品的辐射装置的组成部分?答案:食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。69.干制品的包装方式？答案:1）防湿包装
高阻湿性包装材料，要密封；
加干燥剂:氯化钙、硅胶；
2）防氧包装
抽真空，减压包装
充气:氮气，二氧化碳，防氧化；加脱氧剂:铁粉、亚硫酸钠。70.微生物发酵的防腐作用答案:发酵型腌渍品的腌制过程中,伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用,还与腌制品的质量有密切关系。71.干制品的包装方式?答案:1)防湿包装高阻湿性包装材料,要密封;加干燥剂:氯化钙、硅胶;
2)防氧包装
抽真空,减压包装
充气:氮气,二氧化碳,防氧化;加脱氧剂:铁粉、亚硫酸钠。72.d值答案:指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。73.食品热处理的条件的选择原则是什么?答案:1)热处理应达到相应的热处理目的;
2)应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失;
3)热处理过程不应产生有害物质,满足食品卫生要求74.冷冻升华干燥答案:是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。75.冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止冰结晶的成长？答案:1)冰结晶形成原因:
其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因:①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。
釆用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。
2)冰结晶成长的危害:
①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加;
④食品的风味和营养价值发生下降等。
3)如何防止冰结晶的成长:
①釆用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18°c以上的温度变化。76.寒冷收缩答案:宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。77.商业无菌答案:罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。78.食品冷却时变化有哪些？答案:1）水分蒸发:食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
2）冷害:当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3）移臭（串味）:具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。
4）发生一些生理变化。如果蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。
5）成熟作用:肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所回复。
6）脂类变化:冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败』发粘等。
7）淀粉老化:淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0°c低温范围中，a-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉b化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。
8）微生物的增殖:低温只是抑制微生物的生长，并不能杀死全部的微生物。
9）寒冷收缩:宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。79.真空吸收答案:真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。80.食品装罐的工艺要求?答案:食品原料经过预处理、整理后,应和辅料一起迅速装罐,装罐时要按产品的规格和标准进行。
1)装罐要迅速:
2)食品质量要求一致:
3)保证一定的重量:
4)必须保持适当的顶隙:
5)重视清洁卫生:81.食品保藏途径。答案:1）化学保藏:使用化学品（防腐剂）来防止和延缓食品的腐败变质。
2）低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
3)高温保藏:食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏
手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。
4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。
6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。82.空气对流干燥有哪些主要方法？答案:固定接触式:箱式、隧道式、输送带式
悬浮接触式:气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥83.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？答案:干制条件:空气温度、流速、相对湿度和气压和真空度。
食品性质的影响:
1）表面积
2）组分定向
3）细胞结构
4）溶质的类型和浓度。
空气相对湿度:食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力，空气的相对湿度增加则会减小推动力，饱和的湿空气不能进一步吸收来自食品的蒸发水分。空气相对湿度越低，食品恒
考研精品资料速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响；空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态；可通过干制的解吸等温线来预测；当食品和空气达到平衡，干燥就停止84.冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响？答案:1)冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
2)冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
3)缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。85.食品中水分含量和水分活度有什么关系？答案:食品中水分含量（m）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（msi）.
①单水分子层区和
②多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区;
③自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。86.电子加速器答案:利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或x射线的装置87.tdt值答案:（thermaldeathtime,tdt）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品（或基质）中的某一对象菌（或芽抱）全部杀死所必须的最短的热处理时间。88.试述腌肉呈色机理并以化学反应表示。答案:肌红蛋白(myglbin,mb)是肉的主要呈色物质。新鲜肉中肌红蛋白以还原型存在,呈现紫红色;还原型肌红蛋白不稳定,易被氧化成氧合肌红蛋白(xymyglbin,mb2),呈鲜红色;若继续氧化,则变成氧化肌红蛋白(metmyglbin,mb+),呈褐色。为了保持肉制品的鲜红色泽,加工过程中添加硝酸钠或亚硝酸钠,可以在肌红蛋白被氧化成氧化肌红蛋白之前先行稳色。具体过程可用以下反应式表示:nan3-nan2+h2nan2+c3h63(乳酸)一he+cslfena
2hn2—n+n2+h2
n+mb-nmb(—氧化氮肌红蛋白)”89.什么是食品的发酵保藏答案:通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。从食品工业角度来看,为了扩大其范围,发酵可进一步理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。90.详细论述生物型防腐剂的种类与特点答案:1）微生物代谢产物:乳酸链球菌素、纳他霉素
2）酶类:溶菌酶
3）植物中的天然抗菌物质:植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类
4）微生物代谢产物:乳酸链球菌素:商品名称nisin（尼生素）n是乳酸链球菌产生的一种多肽，由34个氨基酸组成。活性分子为二聚体、四聚体；
特点:
商品nisin为白色粉末，略带咸味（含有食盐50%）;
溶解度:随ph上升而下降，ph2.5时溶解度120g/l,ph5.0时为40g/l,在中性或碱性条件下几乎不溶。
稳定性:在ph2.0使可经过115.6°c杀菌而不失活，在ph4.0时在水溶液中加热则分解。在ph6.5-6.8抗菌效果最好，但在该范围内经过杀菌，其90%的活性丧失。
抗菌活性:能有效抑制g+细菌（如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特菌），尤其对产生抱子的g+菌、枯草芽泡杆菌及嗜热脂肪芽泡杆菌等有很强的抑制作用；对g-菌、霉菌和酵母的作用较差。
适用范围:罐装食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。
罐装食品、植物蛋白饮料:0.2g/kg
乳、肉制品:0.5g/kg
安全性:adi:33000iu/kg体重
纳他霉素（natamycin）呈白色或奶黄色结晶性粉末。几乎无嗅无味。
溶解性:几乎不溶于水、高级醇、醍、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砚。分子量665.75,c33h47n13
抗菌活性:可用于防霉。喷在食品表面，有良好的抗霉效果
适用范围:gb2760规定:奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆表面、易发霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡，残留量＜10mg/kgo
安全性:adi:0-0.3mg/kg体重
1907年发现溶菌因子，1922年命名为溶菌酶；
溶菌酶（lyszyme）又称n-乙酰胞壁质糖水解酶，属碱性蛋白酶，分子量14380,pi10.5-11.0,最适ph5-9；
稳定性:溶菌酶是一种化学性质非常稳定的蛋白质，ph在1.2-11.3范围内剧烈变化时期结构几乎不变，在酸性条件（ph4-7）下，溶菌酶对热较稳定；在碱性条件下，溶菌酶的热稳定性较差，高温处理会降低酶活性；
安全性:是无毒性的蛋白质，可用于各种食品的防腐，与其它防腐剂配合使用效果更好。
植物中的天然抗菌物质:植物抗毒素类、酚类、有机酸类91.温度对食品辐照的影响？答案:接近常温条件下，温度变化对射线杀菌效果没有太大影响。冰点以下，放射线杀菌的间接作用不起作用，主要是由于介质水冻结，此时微生物的抵抗力增大。另一方面，温度下降，水形成冰的过程会对微生物细胞膜产生机械损伤，微生物对放射线敏感性可能增加。
低温放射线照射杀菌对保持食品品质是十分有益的。
为了抑制酶活性，照射前后，很有必要进行热处理。92.食品热处理的类型和特点答案:1）工业烹饪，一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而釆取的一种处理手段。
