和水产品土腥味说再会!水产品要“新鲜”不要“腥味”

水产品因为其养分价值高、味道鲜美，富含epa、dha等ω-３系列不饱满脂肪酸，也是人类获取蛋白质的重要途径。跟着水产养殖作业的灵敏鼓起与打开，我们关于水产品的品种选择越发多样，关于水产品的口感需求也越高。许多鱼类中都会存在土腥味，包括一般鲤鱼、虹鳟和尼罗罗非鱼，以及几乎一切循环水产养殖体系中养殖的鱼种。鱼肉中的土腥味会

影响鱼肉的鲜美，是水产养殖的一个要害疑问。
鲜美的水产品(图像来自网络)
“土腥味”究竟为何物呢？
20世纪70年代，圣彼得堡直接将没有处置的污水排入涅瓦河和芬兰湾，致使海水污染严峻，因为欧洲芬兰湾水域遭到石油等有机物的污染，该区域捕捉的欧洲鳊以及虾类呈现了土腥味，这就是最早有关水产品土腥味的报导。
土腥味物质不单是一种物质，土腥味物质由多种化学物质构成，品种繁复，以土臭素、二甲基异莰醇为主。它们一般具有较强的泥土味和土臭味，鱼类等水产品中土腥味物质首要来历于养殖水体的浮游藻类和有些放线菌。
循环水产养殖体系(ras)的典型组件（图像来自marine pollution bulletin）
土臭素构成的缘由是啥？
鱼类等水产品中土腥味物质首要来历于养殖水体的浮游植物和有些放线菌等。
浮游植物：早在1977年芬兰湾水域污染构成水产品呈现异味时，研讨人员便发现蓝藻特别是蓝藻中的阿氏颤藻是异味的首要来历。另外其他发生土腥味的蓝藻还包括鱼腥藻、鞘丝藻、微囊藻和束丝藻。
阿氏颤藻（图像来历网络）
放线菌：放线菌是具有分支状菌丝体的革兰氏阳性菌，兼性厌氧菌，是广泛存在于土壤和水体中的优势微生物类群，放线菌也是发生异味物质的一个首要来历，特别是链霉菌属。玫瑰黄链霉菌 和嗜热一氧化碳链霉菌，这两种放线菌在好氧和厌氧条件下均可发生土臭素和二甲基异莰醇。
其他来历：除蓝藻与放线菌外，专家发现金黄色葡萄球菌、黄褐粘球菌和链状软骨霉菌也可以发生土腥味物质。
如何去掉土腥味物质？
如何去掉鱼的土腥味（图像来历于网络）
已然，土臭素会影响鱼的经济价值，那么土腥味物质如何去掉与防控呢？
鱼体内土臭素和二甲基异莰醇去掉率取决于鱼的脂肪含量、水温、初始浓度以及鱼的代谢和膂力活动水对等要素，一些水产品在上市前一般选择进行清水暂养，以削减体内的土腥味物质。
另外，化学、物理和生物办法可用于去掉水产养殖体系中的土臭素。物理法包括活性炭吸附法、因为土臭素和二甲基异莰醇具有疏水性规划，因而可以用活性炭作为吸附剂进行去掉。
化学法包括臭氧氧化、光催化uv处置和h2o2处置等高档氧化技能，也被用于去掉水中的土臭素和二甲基异莰醇。
生物防控法也是运用较多的控制办法，运用微生物降解可以有用降低鱼体内的土腥味物质，比较之下也更为绿色环保。当前

使用较多的降解菌为芽孢杆菌属的枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌，已被证明可以有用降解水中的土腥味物质。
在出产实习中，单一的处置办法一般不能对鱼体的土腥味疑问进行有用的控制，任何一种单一的办法都具有捆绑性，而当前土臭素检测办法和防控去掉办法有待完善，土腥味疑问必定程度上仍将制约淡水养殖业的打开，这些疑问仍待咱们处置。
作者：刘思宇（大连海洋大学海洋科技与环境学院研讨生）
审阅专家：曲宝成（大连海洋大学海洋科技与环境学院研讨生导师）、刘鹰（浙江大学生物体系工程与食物科学学院博士生导师）
统筹：武玥彤、刘雅丹
校正：蒋睿仪（实习）
来历： 光亮网-科普我国